La Distillation du Cognac

La distillation est un procédé qui permet d'extraire et de concentrer l’éthanol et les composés aromatiques volatiles des vins. C'est aussi un moyens de les trier, on parle de rectification des eaux-de-vie.

Le temps et la vitesse de chauffe, la forme de l'alambic, ainsi que la température de coulage peuvent influencer la composition et donc la qualité de l'eau-de-vie distillée.

L'alambic Charentais

Il a été développé dans la région de Cognac au début du XVIème.
Grâce à la lenteur de son processus de distillation (environ 24 heures pour compléter la double distillation), l'alambic Charentais est capable de produire un distillat de vin, sans impuretés, avec une qualité que d'autres alambics ne réussissent à atteindre qu'après 3 ou 4 distillations.

La chaudière, le chapiteau, le col de cygne et le serpentin sont obligatoirement en cuivre, les raccords/joints sont parfois soudés en laiton pour éviter les fuites de vapeurs.

Le choix de ce métal est dû à ses propriétés physiques (malléabilité, bonne conduction de la chaleur) et à sa réactivité chimique avec certains constituants des vins qui en font un catalyseur indispensable à l’obtention d’eaux-de-vie de qualité.

Les caractéristiques de l'alambic charentais
sont définies par le décret de 1936

La capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 30 hl, et son volume de charge est limité à 25 hl par chauffe, pour la deuxième chauffe appelée "bonne chauffe".

La chaudière doit être chauffée à feu nu, selon les usages locaux, loyaux et constants.

Car le chauffage à feu nu génère des arômes complémentaires, au moment du contact du vin avec le fond de la chaudière (phénomène de cuisson).

Seules ont droit à l'AOC Cognac, les eaux-de-vie présenteant à la sortie de l'alambic, un titre alcoométrique volumique n'excédant pas 72 %Vol.

La distillation des vins doit être effectuée au plus tard le 31 mars de l'année qui suit celle de la récolte.

Lors de la seconde chauffe, le distillat est divisé en 4 parties

D'abord arrivent les têtes, très riches en alcool et en composés volatils, qui sont mises à l'écart.

Ensuite vient le cœur de la chauffe, qui, lui, est collecté pour produire le Cognac.

Après sont produites les secondes, qui, avec les têtes sont mélangées au vin ou au brouillis, pour un nouveau cycle de distillation.

Enfin, les queues sont générées, mais ne sont pas exploitées.

En savoir plus sur le site du BNIC
La Distillation du cognac

VOIR LES AUTRES ÉTAPES D'ÉLABORATION DU COGNAC

Le Cognac est issu de la distillation double de vins blancs du Poitou
dans des alambics en cuivre selon une pratique traditionnelle charentaise

Les caractéristiques de l'alambic charentais
sont définies par le décret de 1936

Menu

Paramètres

Partager

UTILISATION DES COOKIES

Le Cognac est issu de la distillation double de vins blancs du Poitou dans des alambics en cuivre selon une pratique traditionnelle charentaise

Les caractéristiques de l'alambic charentais sont définies par le décret de 1936

Menu

Paramètres

Partager

Le Cognac est issu de la distillation double de vins blancs du Poitou
dans des alambics en cuivre selon une pratique traditionnelle charentaise

Les caractéristiques de l'alambic charentais
sont définies par le décret de 1936